Sauerkraut kennt jeder – aber hast du schon mal fermentierten Kürbis, Brokkoli oder fermentierte Pilze gegessen?
Fermentieren – was milchsauer einlegen bedeutet – kannst du tatsächlich jedes Gemüse und somit wird es haltbar gemacht ohne es zu erhitzen.

Es ist eine rohköstliche Form der Haltbarmachung durch Milchsäuregärung, Milchsäurebakterien (Laktobazillen) wandeln Stärke und Zucker der Pflanze zu Milchsäure um.
Die Milchsäure senkt den ph-Wert auf ca. 4 und macht das Gemüse haltbar, da fäulnisfördernde Bakterien sich nicht in saurem Milieu unter Luftabschluss vermehren können.
Vitalstoffe bleiben erhalten und wir nehmen gute Bakterien für unsere Darmflora zu uns.
Der enthaltene Zucker wird abgebaut und damit ist fermentiertes Gemüse auch sehr gut für Diabetiker geeignet.
Der Fermentationsprozess ist eine Art Vorverdauung, der das Gemüse leicht verdaulich macht.

Und ganz wichtig – es ist einfacher als du denkst. Das Gemüse wird fein geschnitten und mit Salz geknetet bis Wasser austritt.
Gewürze, Kräuter und Blüten können nach Geschmack zugegeben werden. Das Ganze wird in Schraubgläser gefüllt und eine Woche bei Raumtemperatur stehen gelassen. Nach dieser Zeit ist das Gemüse bereits verzehrfertig. Du kannst es allerdings mehrere Monate im Kühlschrank lagern.

Was passiert bei der Fermentation?

1. Phase 1 (1-2 Tage)
   Temperatur: 18 – 23°C
   Der im Gärgefäss vorhandene Sauerstoff wird mithilfe von verschiedenen Bakterienstämmen verbraucht, CO2 wird freigesetzt (aufsteigende Bläschen)
2. Phase 2 (ca. 3-6 Tage)
   Temperatur: 18 – 23°C
   Der Sauerstoff ist verbraucht – die anaeroben Milchsäurebakterien setzen sich durch. Die Gärung geht in die Säuerung über, der ph-Wert sinkt infolge der Säurebildung ab. Fäulnisbakterien stellen ihre Arbeit ein.
   Die CO2-Produktion geht zurück.
3. Phase 3 (mehrere Wochen)
   Temperatur: 10 – 15°C
   Die Milchsäurebakterien vermehren sich weiter und auch der ph-Wert sinkt weiter ab.
   Je länger die Gärung desto mehr Kohlenhydrate werden zu Michsäure umgesetzt (Endprodukt wird saurer).

Das Fermentieren ist eine uralte Konservierungsmethode, die leider durch Verfahren wie Einkochen und Pasteurisieren verdrängt wurde.
Leider töten diese Verfahren wichtige Enzyme, Vitamine und Bakterien ab, die einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit haben.
Ja selbst Sauerkraut wird oft noch pasteurisiert bevor es in den Verkauf kommt, übrig bleibt ein saurer Geschmack, aber die Vorteile der Fermentation sind hinüber.
Deshalb mein Tipp – probier es selber aus. Konserviere die Fülle des Sommers und des Herbstes und leg dir einen gesunden Vorrat für den Winter an.

So wirds gemacht

• rasple oder schneide das Gemüse deiner Wahl in feine Scheiben
• knete das Gemüse mit Kristallsalz (ca. 1 EL für 1 kg Gemüse)
  Das funktioniert gut bei wasserhaltigen Gemüsesorten wie Kohl oder Zuchini.
  Bei festerem Gemüse wie Möhren oder Rote Beete kannst du 1 EL Salz in 1 Liter Wasser lösen und über das Gemüse giessen.
  Starterkulturen wie Kanne Brottrunk können ebenfalls zugesetzt werden.
• fülle das Gemüse in ein sauberes Schraubglas. Das Gemüse sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  Das Glas darf nicht komplett voll sein, ca. 2-3 cm Platz zum oberen Rand lassen.
  Du kannst Gewürze oder Kräuter deiner Wahl miteinschichten.
• Als obere Abdeckung verwende ein Kohlblatt, welches ebenfalls mit Flüssigkeit bedeckt sein muss.
• Verschliesse das Schraubglas, aber dreh es zunächst nur leicht zu, damit das CO2 zum Beginn der Gärung austreten kann
  Nach 3-4 Tagen kannst du Glas fest verschliessen.
• Nach 7-10 Tagen kann das Gemüse bereits gegessen werden oder du stellst das Glas kühl, um es später zu essen.

Das Gemüse hat einen feinen säuerlichen Geschmack, der nur durch die Milchsäuregärung erreicht wird. In Essig sauer eingelegtes Gemüse schmeckt deutlich anders und hat natürlich auch nicht die genannten gesundheitlichen Vorteile.

Du kannst das fermentierte Gemüse weiterverarbeiten zu leckeren Dips, Saucen oder auch zu Rohkostbroten und Crackern.
Meine Lieblingscracker sind Sauerkraut-Buchweizen-Cracker – schonend im Dörrgerät getrocknet.

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Gemeinsam legen wir unterschiedlichste Gemüsesorten ein und kreieren köstliche gesunde Gerichte.

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